간장은 2,000여 년 전 중국에서 콩 페이스트를 발효시켜 음식을 보존하는 과정에서 생기는 부산물로 시작되었습니다. 요리사들이 이 짭짤한 찌꺼기에 풍부한 풍미가 담겨 있다는 것을 알게 되면서, 간장은 아시아 요리의 절대적인 기본 재료가 되었습니다. 오늘날 간장을 만드는 방법과 재료는 간장의 용도에 따라 매우 다양합니다.

대부분의 사람들은 콩과 밀을 균형 있게 배합한 일본의 코이쿠치 간장만 알고 있습니다. 하지만 각 지역의 요리에는 매우 특정한 간장이 필요합니다. 중국에서는 걸쭉하고 숙성된 라오저우 간장을 사용하여 음식에 진한 캐러멜 색을 더합니다. 인도네시아에서는 야자 설탕으로 단맛을 낸 진하고 걸쭉한 케찹 마니스 간장을 사용하여 완전히 다른 풍미를 만들어냅니다.

간장의 색깔조차도 특정 요리에 맞춰 만들어집니다. 한국에서는 맑은 국물에 색을 입히면서도 국물이 갈색으로 변하지 않도록 특별히 만든 옅은 색의 매우 짠 간장인 국간장을 사용합니다